Примерно 40% ресторанов, получивших звезду Мишлен, закрываются в течение нескольких лет после награждения, что происходит быстрее, чем у обычных ресторанов. Почему же престижный «звездный» статус может привести к такому финалу, и что можно извлечь из этого для бизнеса?
В сентябре в «Гид Мишлена по Нью-Йорку» были добавлены еще 12 ресторанов, предлагающих блюда от французской высокой кухни до экологичных авторских решений. Попадание в этот гид — первый шаг на пути к получению звезды Мишлен, одной из самых престижных наград в мире гастрономии. Однако исследование, опубликованное в журнале Strategic Management Journal, показывает, что иногда для ресторанов выгоднее остаться без этого статуса.
Профессор Дэниел Сэндс из Университетского колледжа Лондона исследовал судьбы ресторанов, открывшихся в Нью-Йорке с 2000 по 2014 год и получивших положительные отзывы в New York Times. Он выяснил, что рестораны, которые впоследствии получили звезду Мишлен, закрывались чаще тех, кто звезды не получил. Даже с учетом таких факторов, как местоположение, цена и тип кухни, к 2019 году прекратили работу 40% ресторанов, ставших «звездными» в период с 2005 по 2014 годы.
Получение звезды Мишлен приносит ресторану славу и увеличивает его популярность — такие заведения появляются в Google на 30% чаще. Но за популярность приходится платить. Во-первых, меняется тип клиентов: высокие оценки повышают ожидания гостей, а статус привлекает туристов, что вынуждает владельцев тратить больше. Во-вторых, рестораны с наградой становятся мишенью для партнеров — поставщики и арендодатели завышают цены, а шеф-повара требуют более высоких зарплат и часто переходят к конкурентам.
Похожая ситуация возникает и в других сферах. Исследования показывают, что компании, возглавляемые людьми с наградами, часто менее успешны, чем те, у кого нет таких лидеров. Это может быть связано с тем, что такие руководители отвлекаются на дополнительные проекты, как, например, написание книг или управление другими компаниями. Даже книги, получившие премии, подвергаются более жесткой критике, чем обычные издания.
Для ресторанов, стремящихся к славе, звезда Мишлен остаётся заветной целью. Но для тех, кто просто хочет стабильно работать и развиваться, возможно, безопаснее обойтись без этого статуса.
